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[家常菜谱] 美味食谱-30款牛肉热菜做法

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黑夜亦亮丽 发表于 2019-4-10 16:50:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
黑夜亦亮丽
2019-4-10 16:50:02 46363 20 看全部
泼辣牛肉


此菜借鉴了传统水煮牛肉的制法,只不过把香辣味变为了鲜辣味,泼辣牛肉,一听名字就觉得这才够泼辣,来试试吧。

原材料

主料:腌好的牛肉片200克

辅料:青笋丝150克、金针菇、发好的水晶粉各100克

调料:青红二荆条辣椒圈50克 葱花20克 盐、味精、鸡精、湿生粉、红汤、香料油、色拉油各适量

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制作步骤

1.锅里放色拉油烧至五成热,下入牛肉片滑至刚熟后,倒出来沥油待用;

2.锅里掺红汤烧开,下青笋丝、金针菇和水晶粉稍煮,加盐、味精和鸡精调好味后,捞出来放钵里垫底,紧接着放入牛肉片稍煮,用湿生粉勾薄芡便出锅倒在钵里;

3.锅里放香料油烧热,下入青红二荆条辣椒圈炒香后,出锅舀在牛肉上面,最后撒入葱花便好。

石锅牛肉


成品石锅牛肉口感嫩滑,不宜太老。口味微辣,黑胡椒和洋葱巧妙的搭配香四益,色泽深红,石锅牛肉最佳时间腌制6小时后,进行销售最佳。

原材料

主料:牛腰条(内里脊肉)例份标准:220克

辅料:洋葱丝,干葱,青红辣椒,炸蒜头,葱段

调料:牛肉汁(熬好成品牛肉汁)例份标准:600克

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制作方法

1、牛肉切工:牛腰条(牛的内里脊肉)去精,横刀切成长150px。厚30px的条形;

2、牛肉汁调制:一包牛肉酱汁放入25.5斤水。

石锅牛肉配料

牛肉(例份)220克,炸蒜头10克,干葱头50克,青红辣椒15克,洋葱丝70克

1、石锅牛肉成品制作:腌好牛肉下油温150度滑10秒钟备用,石锅里加2个雨花石烧红备用;

2、锅烧热下30克油把炸蒜头10克,干葱头50克,青红辣椒15克炒香加入调好的酱汁350克烧沸;

3、烧好石锅倒入洋葱丝70克20克黄油炒香加入滑好的牛肉,加入调好的酱汁即可。



脆皮牛肉


这道菜品用肥牛代替,口感更嫩一些,加工起来也更方便。本菜可以提前大批量预置,起菜时,直接大批量入油锅炸制后上桌即可。因为后期不调味,牛肉底味一定要给足。

原材料

主料:肥牛350克,春卷皮150克。

调料:A料(李锦记旧庄蚝油10克,东古一品鲜酱油5克,味精5克,鸡粉6克,保卫尔牛肉汁5克),蛋黄1个。

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制作步骤

1、将牛肉切7×4×0.5厘米的片,用调料腌制2小时;

2、抓匀蛋黄,沾上炸好的春卷皮,炸至金黄色,捞出控油,摆出造型,上桌即可。



酸菜牛肉


这道菜巧出新意 制作酸菜牛肉,让你有的选择,冬天不止只有酸菜鱼,远离单调的酸菜鱼生活吧。

原材料

主料:牛肉(适量)酸菜(适量)

调料:洋葱(适量)生抽(适量)料酒(适量)盐(适量)糖(适量)老抽(适量)烹调油(适量)

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制作步骤

1.牛肉切粒,洋葱和姜切末,准备花椒桂皮八角;

2.将切好的牛肉焯一下水,冷水下锅,加姜片葱和料酒煮开,捞去血沫;

3.炒锅倒油,炒香部分洋葱和姜,下酸菜炒香,倒入香料,将焯好的牛肉倒入锅中,加老抽,生抽,盐,糖,调味;

4.将炒好的菜移至砂锅,煮牛肉的汤过滤加入锅中,大火烧开转小火炖40分钟。




绝味烧牛肉


原材料

主料:牛腩500克

调辅料:去皮白萝卜500克、香料(八角、桂皮、沙姜各50克,草果、香叶、干南姜各30克,白豆蔻20克,丁香、甘草各10克)香辣牛肉酱750克、干辣椒150克、王守义十三香1包,调料(美极鲜味汁、生抽、盐各200克,糖色100克,鸡粉、味精各50克)

制作步骤

初加工:新鲜的牛腩肉洗净,切成重约牛腩的大块,用流动水冲漂1小时。

葱姜油:锅内放入色拉油4千克和蔬菜料(大蒜子、大葱段、圆葱块各250克,生姜块500克,香葱结150克,芹菜段100克,香菜梗50克),小火慢慢熬制,待蔬菜料变成金黄色,过滤取油。

熬卤水

  • 去皮白萝卜500克洗净,切成重约100克的大块。
  • 香料(八角、桂皮、沙姜各50克,草果、香叶、干南姜各30克,白豆蔻20克,丁香、甘草各10克)洗净,放入沸水中煮3分钟,捞出控水,用纱布包好。
  • 锅内放入葱姜油4千克,烧至四成热时,放入阿香婆香辣牛肉酱750克,小火煸炒出香味,离火将油脂和酱料一起倒入不锈钢桶内,注入二汤25千克,放入萝卜块、香料包、干辣椒150克、王守义十三香1包,大火烧开,改小火熬制4小时,过滤料渣,放入调料(美极鲜味汁、生抽、盐各200克,糖色100克,鸡粉、味精各50克)调味即成卤水。
  • 熟加工
  • 将牛肉放入冷水锅内,下入葱段、姜片、料酒各50克,大火烧开,捞出牛肉,放入调好的卤水中,大火烧开,改小火卤制1.5小时,关火浸泡2.5小时,捞出牛肉,用保鲜膜分别包好,放入冰箱内冷冻至其变得较硬时,取出切成6×4×1厘米的片,然后每400克为一份包装好,放入冰箱内冷藏,随用随取。
  • 客人点菜时,取莴笋片100克放入沸水中,加入盐3克大火焯水,捞出控水,放入容器内垫底。
  • 锅内放入牛油20克、色拉油30克,烧至五成热时,放入红椒条20克、姜片10克炒香,倒入牛腩肉400克、卤水150克、二汤100克大火烧开,改小火煨制3-5分钟,用湿淀粉5克勾芡,放入青蒜段30克,出锅装入垫有莴笋片的容器内。


红酒炖牛肉


这道红酒炖牛肉,适用于中气下陷、气短体虚,筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用,健康菜肴,小编推荐。

原材料

主料:尚牧牛肉500g、红酒1杯

调辅料:洋葱1颗、蒜3瓣、中筋面粉3大勺、香草束一捆(包括欧芹parsley,百里香thyme,香叶)胡萝卜4根、西红柿罐头1听、鸡汤适量(如果没有鸡汤用水也可以)、黑胡椒粉、盐


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制作步骤

1、牛肉洗净切块后用厨房纸吸去表面水分;

2、一大颗洋葱切小块,蒜切末备用,取出面粉备用;

3、取一锅,锅内放适量油,中大火,煎牛肉块至表面焦黄;

4、锅内倒入洋葱,炒至洋葱变软,大约2-3分钟的样子,倒入蒜末炒香。倒入面粉,搅拌均匀;

5、倒入煎好的牛肉,再倒入红酒,翻拌均匀;

6、加入适量的鸡汤,倒入番茄罐头,其中最后汤的份量以刚好没过肉的样子即可;

7、欧芹,百里香,香叶用棉线捆好,放入锅中;

8、大火烧开汤后,盖上锅盖,转小火炖1个小时左右;

9、胡萝卜去皮,切块,倒入锅中,再小火炖1个小时左右。



沙律薯香牛肉条

色拉酱中调入薄荷碎,一起焗牛柳,中西结合。薯条与牛肉条不要炸过,如果过了薯条发硬,牛肉条没有内嫩的口感。

原材料

主料:牛柳350克,袋装薯条150克。

调料:鸡蛋一个,面包糠50克,沙拉酱50克,椒盐5克。

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制作步骤

1、先将薯条入六成热的油锅中炸至金黄色,入盘,洒上椒盐拌匀备用。

2、将牛柳切细条,浆好,拖蛋液,粘面包糠,入五成热的油锅中炸至金黄色,捞出 控油后摆在薯条上面,将沙拉酱(事先加入适量的炼乳、酸奶调一下,口感浓稠比较合适)用裱花袋挤牛柳条上,打成网状即可。

味型:内鲜嫩,外酥脆,色泽金黄。



沸腾嫩牛肉


清香醇浓,口齿留香,这道菜上菜方式特别,气氛热烈,客人必定印象深刻,容易成为招牌菜。

原材料

主料:牛柳400克,笋片50克,藕片50克,木耳50克。

调料:食粉2克,盐4克,味精5克,鸡精20克,干青花椒20克,二斤条辣椒100克,八角粉1克。

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制作步骤

1、笋片、藕片、木耳一起飞水,炒锅入底油下花椒、辣椒炒香,下笋片、藕片、木耳轻炒断生,加底味,起锅装入盆底。

2、牛柳放入腌盆中,加水约50 克,用手顺同一方向搅打,直到把水分全部吃入,加食粉、盐、味精、鸡精搅匀,最后加入生粉,封色拉油入冰箱浆制。走菜时,取出牛柳,入特制豆瓣中腌制约10分钟,然后入80-90度的水中(不能沸)飞水至八成熟,这样豆瓣味就全被贴到牛肉上了,捞出放在垫底的素料上。

3、取特制汤(见备注)约 300克入锅烧沸,放八角粉、盐、味精等调味后直接倒入盆中,然后汤面上撒上辣椒、花椒,淋入芝麻油50克(见备注)。

4、取特制糊辣油(见备注)约 500克烧至七成油温倒入不锈钢汤壶内,连盆带油一同上桌,由服务员现场淋油堂做,油激到汤中,发出“嗤嗤”的声音,气氛热烈。



黑蒜子牛肉粒


让肉嫩放了鸡蛋和淀粉放了一点香菜梗、洋葱、胡萝卜、西红柿来腌制牛肉粒,这样做可以去除牛肉的异味并让肉吸收菜的香味,在吃的时候能隐隐约约感受到清香。

原材料:

主料:牛里脊400克,蒜2头,西红柿1/4个,洋葱半个,胡萝卜适量,香菜梗适量,黑胡椒碎1小勺

辅料:盐半小勺,酱油2勺,料酒1勺,油半勺,淀粉2勺,鸡蛋半个打匀,黄油15克,蚝油2大勺,糖1大勺



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做法:

1、在切之前先把里脊上的筋膜和油脂去掉。

2、把牛肉切成大粒,和蒜瓣差不多大就好。

3、在牛肉里面加入一小勺黑胡椒碎、半小勺盐、两勺酱油、勺料酒、半勺油、两勺淀粉、半个打匀的鸡蛋。用手抓匀。腌制几分钟入入底味。

4、腌肉的时候切一点香菜梗、一点胡萝卜、一点洋葱丝、1/4个西红柿。

5、用手用力的抓肉和菜,多给肉丁按摩一会儿,将菜汁和和菜里的香味揉到菜里面。牛肉腌制的时间越长越入味,如果时间紧的话也要腌30分钟以上。

6、腌制的时间到了,把肉里的菜挑出来。

7、做这道菜要放大量的蒜才好吃,包两头蒜,把蒜蒂切掉。

8、锅里面放点多一点的食用油,把蒜瓣放入炸制金黄后捞出。

9、用一个小碗盛点蒜油出来,待会儿有用。

10、把腌好的牛肉放到刚刚炸过蒜的油里面滑炒一下。牛肉表面断生且肉粒四边微黄就可以捞出了,用篦子把多余的油控出来。

11、把锅中滑肉用过的油倒出来,在炒锅中放入十多克的黄油,火要小,不然黄油容易糊。

12、把牛肉倒入锅中烹入酱油和料酒,加入糖,调入蚝油。

13、放一勺黑胡椒碎。

14、放入已经炸黄的蒜子,翻炒两分钟,让蒜入味。



海南小黄牛


这道海南小黄牛的特色就是牛肉香嫩,香辣入味。小黄牛在海南被称作“鹿肉”,可见小黄牛的珍贵,肉质之鲜美,味道之纯正,软糯甘香,口感十足。

原材料:

主料:琼海小黄牛800克,青、红椒各1个,牛骨汤适量

辅料:大葱段、蒜子、洋葱片、干辣椒、蚝油、盐各适量



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做法:

1、小黄牛肉带皮切块,冷水下锅烧开,煮10分钟,捞起冲洗干净待用。

2、锅入油烧热,下大葱段、蒜子煸香,入牛肉块爆炒,加蚝油、盐、干辣椒炒匀,加入牛骨汤炖40分钟,放入青红椒、洋葱片翻匀,大火收汁即可。



铁板脆椒牛肉


牛肉腌制时间应充足,太短则食粉未起作用,肉质不嫩;铁板用中火烧热即可,大火易将铁板烧红,盛入菜肴会出现糊底现象;原料下锅,要勤搅动,使其受热均匀。油温不要低于六成,如过低易出现原料脱水、脱浆,失去滑嫩效果。此品炒菜、盛菜、上菜都要求动作迅速

原材料:

主料:牛肉300克,脆香椒(即香辣酥)50克,芝麻2克,炸花生10克

辅料:辣妹子酱80克,蚝油10克,生抽5克,老抽5克,盐、味精各2克、香油2克,生粉10克,色拉油1千克,葱花3克,蒜片2克,葱段4克,姜片8克,二汤50克,白糖1克,嫩肉粉1克,芝麻2克,炸花生10克



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做法:

1、牛肉片长4厘米、宽3厘米的薄片,加盐、味精、生粉5克、生抽、嫩肉粉、老抽腌渍10分钟,入烧至五成热的色拉油中小火滑0.5分钟,捞出控油;脆香椒入烧至七成热的色拉油中中火浸炸0.5分钟,捞出备用。

2、二汤、白糖、生粉5克、味精调匀成芡汁;锅内留10克色拉油,烧至七成热时放入蒜片、葱段、姜片、辣妹子酱、蚝油煸香,入牛肉、芡汁大火翻匀,入脆香椒、芝麻、炸花生大火炒匀,淋香油出锅,装在大火烧了10分钟的铁板上,撒葱花即可。



红煨牛肉


牛肉软糯,鲜香汁浓,细嫩可口。红色,肉烂,味醇厚,辣香可口。红煨为湘菜技艺的上乘功夫,红偎汁浓,清炖汤清,红偎讲究入味,清炖讲究出味。

原材料:

主料:牛肋条肉1000克

辅料:大葱白10克,花生油75克,芝麻油1.5克,白胡椒0.5克,白芝麻5克(焙好),味精0.5克,大料1克,大蒜片10克,生姜片10克,酱油30克,湿淀粉25克,精盐1克



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做法

1、将牛肉用清水洗净,浸泡2小时,捞出,切成4大块,每块约250克。

2、煮锅内放入清水,投入牛肉块,煮至五成熟,除去血水和沫子,捞也,洗净,再切成1.5厘米见方的牛肉块。

3、炒锅烧热,下入花生油,待油五成熟时,放入牛肉块煸炒断生,加精盐1克,煸炒入味。

4、取蒸钵用箅子垫底,将牛肉放在箅子上,再放入清汤1000毫升及大料、葱白、姜片、酱油,上面盖一瓷盘,在旺火上烧开,转小火煨烂。 5、将煨烂的牛肉去掉大料、姜、葱,倒入炒锅内,放大蒜、味精、白胡椒分,勾芡,淋芝麻油,撒上白芝麻,即成。



新式酱牛肉


新式酱牛肉是适合北方口味的湘菜。搭配酥油饼、小香葱段、咸菜条和蒜蓉辣椒酱一起上桌夹食。

原材料:

主料:牛前腿腱子肉1500克

辅料:酥油饼10个,海天蒜蓉辣椒酱、小香葱段、咸菜条各50克,葱段、姜片各20克,料酒50克



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做法

1、牛前腿腱子肉洗净,切成三大块;放入冷水锅内,入葱段、姜片、料酒大火烧开,改小火煮3-5分钟,捞出冲洗去掉血沫。

2、把牛肉放入卤水中,大火烧开,改小火煮90分钟至牛肉熟透,离火浸泡至汤料完全凉透,取出牛肉切成厚0.3厘米的大薄片。

3、走菜,取熟的牛肉片250克摆入盘中,搭配自制的酥油饼,海天蒜蓉辣椒酱、小香葱段、咸菜条一起上桌,上桌后将原料夹入烧饼内食用。

酥油饼:

1、取面粉1千克、水500克、色拉油16克、泡打粉10克和成面团,饧放30分钟,放入压面机内反复压制;面粉250克、色拉油150克混合均匀,即成油酥。

2、将面团擀成厚0.8厘米的大长方片,抹匀油酥,卷成卷,下重约20克/个的剂子,再将剂子擀成方片,折成饼状,刷蛋液,放入烤箱内(面火240℃、底火230℃)烤5分钟。

卤水配方:

材料:生抽400克,鸡(鸭、鹅)油250克,猪骨头250克。

药材香料配方:瑶柱10克,大地鱼10克,八角8克,沙姜10克,草果12克,甘草15克,桂皮15克,香叶5克,罗汉果1个,花椒10克,丁香5克,小茴香5克,陈皮15克,干姜150克,香茅30克,玉果5克。

其他配料:黄干辣椒100克,蒜仁60克,姜片35克,红葱头仁50克,葱白50克,香芹段50克,芫姜30克。

调味料:盐200克,味精100克,鸡精50克,花雕酒150克,鱼露35克,玫瑰露酒15克,蚝油80克,冰糖300。

卤水制法:将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶,放入5千克水,再加入生抽和猪骨头,把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里,猛火烧开后放入鸡油,改慢火煮3小时左右,捞出汤袋、鸡油与猪骨头,放入调味料,再以慢火煮10分钟即成卤水。



蒜片香辣牛肉


夏天多吃牛肉可以增强人们的体力,而这道菜品牛肉香辣的口味增进食欲,回味无穷,口感外酥内嫩,甘香味浓。牛肉中加入味极鲜酱油,更突出牛肉本有的鲜味。香辣牛肉的做法,色泽红亮,香辣鲜浓,激发食欲。

原材料:

主料:牛肉条600克

辅料:干辣椒丝10克,炸好蒜片3克,鲜花椒2克,味达美味极鲜酱油20克,料酒10克,牛肉汁8克



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做法

1.将牛里脊改刀成10CM长条厚片,用盐、牛肉汁腌制入味备用;

2.干辣椒剪成丝状,大蒜头切片,冲水,炸干备用;

3.炒锅点上火,倒入少许油烧制6-7成油温,将牛肉条倒入油锅中炸制表皮起酥,倒出;

4.炒锅留少许油,放入干辣椒丝、蒜片、花椒、牛肉条,再加入味达美味极鲜酱油,调味即可。



书香龙井小牛肉


用牛皮纸做盛器,造型复古、有噱头。牛肉以原味为主,再融入淡淡的茶香,很有意境,最后配自制味碟,可由食客自行调节口味。

原材料:

主料:牛腿肉250克

辅料:龙井茶叶20克,西芹30克,胡萝卜30克,古越龙山花雕酒100克



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做法:

1、牛腿肉清洗干净,加入西芹、胡萝卜、花雕酒、盐、味精腌制3小时左右,再入蒸箱保持中火蒸50分钟至熟。取出牛腿肉晾凉,改成片装入牛皮纸做的纸盒中。

2、龙井茶浇入沸水冲泡至茶叶舒展出香,再捞出挤干,入四成热油中炸酥,取出撒在牛腿肉片上,包好。走菜时,将牛皮纸包放入微波炉加热2分钟取出,跟味碟上桌即可。

黑椒汁味碟:

将香芹100克、洋葱100克、黑胡椒50克、老干妈豆豉酱100克一起放入粉碎机打碎,取出加入纯净水250克、味精10克、白糖25克、老抽250克、生抽600克调匀即可。

制作关键:

此菜要用新鲜牛肉制作,蒸制时间控制在50分钟内,太长或太短会导致牛肉口感过老或过嫩。



椒麻嫩牛柳


牛柳本身虽然肉感结实,够软嫩,但还是要先腌制才能味道更好。

原材料:

主料:牛肉250克,黄瓜片150克,葱花10克,鲜花椒10克,小米椒3克

辅料:幺麻子藤椒油30克,辣鲜露20克,蒸鱼豉油25克,味精3克,鸡精5克



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做法:

1、牛肉切片,加盐、味精、鸡精、老抽、白糖、食粉、胡椒粉、蚝油、生粉腌制入味,入冰箱冷藏30分钟,取出加香菜末5克抓拌均匀。

2、锅入清水烧开,下黄瓜片汆熟垫底。将调料加入汆黄瓜片的水120克调成汁水,再将牛肉汆熟放在黄瓜上,最后将汁水淋在牛肉上。撒上葱花、鲜花椒、红小米椒点缀。另起锅烧热油淋在葱花、鲜花椒上即可。



石板雪花牛肉


雪花牛肉有着独特的雪花纹理,其实就是牛肉均匀分布的油脂,煎香过后特别诱人。

原材料:

主料:4A澳洲雪花牛肉250克

辅料:腌料400克,鸡蛋清1/3个,黑胡椒、生粉各3克,干葱头150克,无味黄油6克,迷迭香、盐各2克,干百里香1克,天成一味特级鲜味酱油5克



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做法:

1、雪花牛肉切成边长1.5厘米的方块,加入腌料,放入冷鲜箱中腌1小时,取出用毛巾吸干水分,加入鸡蛋清、生粉拌匀。

2、干葱头切块,用煎锅加黄油煎香,加盐、黑胡椒,起锅装一边做菜底。

3、煎锅入黄油,煎制雪花牛肉至六成熟,加迷迭香、干百里香炒至雪花牛肉八成熟,起锅前喷天成一味特级鲜味酱油即成。

腌料(2000克牛肉):

牛奶50克、杂菜汁3000克(胡萝卜、香芹)、黑胡椒粒150克混合即可。



江南文火小牛肉


牛肉软嫩,中式菜有西式的味道,中西结合,黑椒味香浓。

原材料:

主料:蓝标牛排一块(1000克)、洋葱、红椒、胡萝卜、西芹、小葱、香菜、红曲米、凝胶片

辅料:黑胡椒碎20克,冰糖、白糖、麦芽糖、黄油、老抽



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做法:

1、取牛排一块对切开,正面撒上黑胡椒碎,腌制30分钟。

2、锅烧热,下少许油,至6成热时下入腌制过的牛排,煎至金黄色时取出。

3、取不锈钢桶1只,放小葱、香菜垫底,把煎好的牛排放在上面,把洋葱、红椒等蔬菜料炒出香味,倒入桶内,加水没过牛排,再加白糖等调料用小火煨1小时。

4、取出牛排,去骨改刀成块,加原汤放凝胶片3片,收浓汤汁装盘。

注意:

1、牛排先用黑胡椒碎腌制再煎能保证香味。

2、蔬菜炒出香味,烧时用小火煨以保持鲜嫩度。



堂煎嫩牛肉


牛肉鲜嫩甘香,特别的上菜方法令人耳目一新。

原材料:

主料:牛上脑肉、菜心、金针菇、娃娃菜、紫圆葱、青红美人椒

辅料:鲜露、味达美、黑椒汁、黑椒碎、花生油、孜然、辣椒面、盐、鸡粉、鸡汁



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做法:

1、将牛肉切成薄片备用。

2、将菜心去根,娃娃菜切指头粗条,金针菇去根洗净、控水,元葱切圈备用。

3、整齐摆入盘中,青红椒切小圈备用。

4、备好卡磁炉。

5、把鲜露、味达美调成料汁备用。

6、把花生油、孜然面、辣椒面、盐单独入小碟中。

7、把切好的牛肉用鸡粉、鸡汁、盐腌制入味,整齐摆入小盘中。

8、把备好的原料、调料一同上桌,上桌后打着火现场操作。


地锅牛腩


像蒸馒头一样和面,里面加入一点炼乳,可以提升饼的香味。面团发好后,切成长条,烤熟即可。

原材料:

主料:牛腩肉(选用带筋皮的部分)400克,胡萝卜200克,青红椒圈少许,地锅饼9个

辅料:八角、姜、郫县豆瓣各3克,酱油、花椒、葱各2克,桂皮5克,色拉油100克,高汤1500克,香葱花4克


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做法:

1、牛腩洗净,切成重约20克的大块,用清水冲漂1小时,去掉血污。

2、炒锅上火,放入色拉油50克,烧至七成热时,放入葱姜炒香,加入牛腩,小火煸炒至肉色发白,加入八角、花椒、桂皮、豆瓣酱,继续小火煸香,加入高汤和酱油,大火烧开,改用文火煨制90分钟,离火备用。

3、胡萝卜切成重约10克的滚刀块,下锅煮熟,捞出后放入地锅内。

4、将加工好的牛腩倒入地锅内,上面撒上青红椒圈,地锅饼摆放在四周,上桌后点燃地锅下面的酒精即可。


深锅牛肉


牛肉松软入味,可作餐厅主打菜推出。

材料:

220克进口和牛肋条、450克牛肉清汤、150克天津面筋、100克炸土豆条、5克炸蒜瓣、10克牛肉粉、5克盐、15克水淀粉、15克花椒油、10克蒜苔


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制作:

1、将220克进口和牛肋条放入450克牛肉清汤中蒸三个小时,取出改刀。

2、锅中再放入150克天津面筋、100克炸土豆条、5克炸蒜瓣,用牛肉汤炖10分钟。

3、放入10克牛肉粉、5克盐调味。

4、临出锅放入15克水淀粉、15克花椒油、10克蒜苔,大火收汁即可出锅。


巴掌牛肉


牛肉一定要选带皮的,带皮的牛肉经过卤制后,皮上的胶质完全融入汤汁中,汤汁好像勾了芡一样,能很好地”包裹”在牛肉片上,吃起来肉香汁浓。

材料:

原料:带皮的牛腱子肉500克,白萝卜片150克,红尖椒片10克。

调料:香料(八角、草果、桂皮各3克,干辣椒5克);盐、味精、蚝油各5克,酱油、老抽各10克,辣妹子酱15克,孜然粉3克。


做法:

1、将整块的带皮腱子肉放入沸水中,大火汆3分钟,捞出控水,放入垫有垫子的锅内,倒入清水1千克,放入香料、盐、酱油、老抽大火烧开,烧开后改小火卤30分钟,关火,焖制30分钟,捞出切6×5×0.3厘米的大片。

2、白萝卜片入沸水中,大火汆透,捞出放入干锅内垫底。

3、锅内放入卤腱子肉的原汤250克,放入辣妹子酱、蚝油、孜然粉、味精、牛肉片,小火烧开,出锅放入干锅内,用红尖椒片点缀。上桌后,点燃干锅下的酒精即可上桌。

关键:

1、浸泡很重要,很多师傅为了节省烹调时间,往往会一次将牛肉煮熟,而这道菜在制作时,是待牛肉刚刚煮熟后,继续在汤中热浸一段时间,使肉质能够有吸水和入味的时间,直至用筷子可以将牛肉皮插透为止,浸泡,是这道菜成功与否的关键点。不过浸泡的时间不能太长,控制在1个小时之内为好,时间太久,牛肉肉质变软,切后容易碎掉。

2、卤牛肉时,香料要少放,以体现牛肉的原汁原味为好,牛肉切片后要加原汤稍煨,这样可以起到补充牛肉片风味的作用。


清炖牛肉汤


成菜牛肉柔软,汤鲜味浓。先大火,再用小火慢慢炖至牛肉熟软。

材料:

主料:黄牛肉500克

辅料:白萝卜500克,胡萝卜300克

调料:干花椒2克,大葱20克(挽结),姜15克(拍破),料酒15克,盐8克,味精6克

制作:

1、牛肉洗净,切成小方块,萝卜切成块。

2、牛肉入清水汆尽血水,捞出备用。

3、锅置旺火,入清水,放入牛肉、姜、葱、料酒、花椒,大火烧开;再用小火烧至八成熟,放入萝卜,炖软熟即可。


金酱贡椒蒸雪花牛肉


这道菜做法并不难,关键在于选材,一定要选用进口雪花牛肉,若用普通牛肉,蒸后根本咬不动,这样既可以吃到牛肉的原汁原味,而牛肉也不会过老。

材料:

主料:5A级雪花牛肉

调料:盐、味精、蚝油、干生粉、自制金椒酱、蒸鱼豉油


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制作:

1、进口5A级雪花牛肉切成薄片,加入适量盐、味精、蚝油、干生粉拌匀腌制入味。

2、取10片牛肉摆入盘中,盖上自制金椒酱30克,入蒸箱旺火蒸3分钟,取出后淋上少许蒸鱼豉油即可。

关键:

1、腌制牛肉片时要加少许生粉拌匀,裹上一层“面膜”,这样里层能保护肉里的水分,外层可以吸收味汁,一举两得。

2、雪花牛肉本身可以生吃,所以蒸制时间不必太长,否则会流失水分和鲜度。


盐白菜牛肉


这道菜最大的亮点在于自制的盐白菜,自制的盐白菜带有特殊的风味,搭配牛肉、笋丁一起炒制,清爽可口。

材料:

原料:农家盐白菜300克,牛肉150克,笋丁50克。

调料:菜子油50克,小料(葱段、姜片、蒜子各5克,鲜红小尖椒粒10克),黄酒10克,天成一味酱油3克,老抽、白糖各20克。


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做法:

1、盐白菜洗净,切成长1.5厘米的段;牛肉切成1.5厘米见方的丁。

2、锅内放入菜子油,烧至五成热时放入小料爆香,下入牛肉丁,烹黄酒,中火煸干水分,下入盐白菜、笋丁和剩余调料,大火翻炒均匀,出锅装盘。



小酌棒棒牛肉


成菜牛柳肉质鲜香嫩滑,香浓入味,值得作为餐厅主打菜推出。

材料:

主料:牛柳、莴笋丝、黄豆芽

调料:姜末、蒜末、细豆瓣酱、自制刀口辣椒、味精、鸡精、鸡汁、小炒鲜酱油、鲜汤、盐、淀粉、花椒油、香油



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制法:

1、净锅入油烧热,投入莴笋丝和黄豆芽炒断生后,起锅装窝盘里垫底。

2、把牛柳切成短粗条,加味精、鸡精、鸡汁和小炒鲜酱油腌入味,待用。

3、锅入色拉油烧至四五成热时,把牛肉条倒进去滑熟,捞出来后控油。

4、锅留少许油烧热,先下姜末、蒜末、细豆瓣酱、自制刀口辣椒等炒香,再掺入鲜汤并调入盐、味精和鸡精烧开,淋入水淀粉勾成米汤芡后,加花椒油和香油搅匀,然后放入牛肉条烧入味,最后起锅装盘,淋上热油并撒芝麻和葱花,即可。

玫瑰少年在旅行 发表于 2019-4-10 16:52:11 | 显示全部楼层
玫瑰少年在旅行
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千鹤寻音 发表于 2019-4-10 16:52:11 | 显示全部楼层
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 楼主| 黑夜亦亮丽 发表于 2019-4-10 16:52:11 | 显示全部楼层
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心悦君兮 发表于 2019-4-10 16:52:11 | 显示全部楼层
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海南小黄牛看着好吃,喜欢带皮的牛羊
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许你春秋 发表于 2019-4-10 16:52:11 | 显示全部楼层
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千城墨白 发表于 2019-4-10 16:52:11 | 显示全部楼层
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勿扰 发表于 2019-4-10 16:52:11 | 显示全部楼层
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爱在西元前 发表于 2019-4-10 16:52:11 | 显示全部楼层
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十八闲客 发表于 2019-4-10 16:52:11 | 显示全部楼层
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